Посещаемость ресторанов снизилась до 90% в 2026

2026 год может оказаться одним из самых сложных для ресторанной индустрии за последние десятилетия. Обилие проблем сейчас даже превышает показатели пандемийного периода, что резко контрастирует с оптимистичными отчётами Росстата.

Специалисты предупреждают о множестве одновременных вызовов:

• рост издержек,
• снижение потребительской активности,
• усиление конкуренции со стороны розничных сетей.

Эта совокупность факторов получила название «идеальный шторм». По оценкам участников рынка, до конца года может закрыться от 20% до 25% заведений, особенно в сегменте массового общепита.

Только за прошлый год в России прекратили работу 35,4 тысячи предприятий общественного питания.

Отрасль традиционно чутко реагирует на экономические изменения, однако сейчас давление происходит с нескольких сторон. С одной стороны, непрерывно дорожают продукты, аренда, логистика и заработные платы. С другой — клиенты стали более осторожными в расходах и реже посещают заведения.

Особую опасность представляет стремительное развитие сегмента готовой еды в крупных продуктовых сетях. Отделы кулинарии за последние годы превратились в полноценную альтернативу ресторанам, предлагая горячие блюда, салаты и десерты. Благодаря масштабам производства и централизованным закупкам сети удерживают цены значительно ниже ресторанных.

Свою роль играет и активное развитие доставки, которую теперь предлагают не только рестораны, но и супермаркеты. Это формирует новую модель потребления: вместо похода в кафе можно быстро и дёшево заказать готовое блюдо из магазина.

Ошибка — конкурировать с ретейлом по цене

Маркетолог Александр Азар считает, что разговоры о кризисе во многом связаны с неверной конкурентной стратегией многих заведений. Главная ошибка, по его мнению, — попытка соревноваться с ретейлом на поле, где у ресторанов изначально меньше возможностей.

«Если ресторан начинает конкурировать с доставкой или готовой едой именно по еде, то это заведомо проигрышная позиция. Всегда выиграет тот, кто способен приготовить дешевле при плюс-минус сопоставимом качестве», — отмечает эксперт.

У сетевых магазинов и крупных сервисов доставки очевидное преимущество в виде масштаба производства и дешёвых закупок сырья. Ключевым активом ресторанов Азар называет сервис и атмосферу. Если цель клиента — просто поесть, это можно сделать гораздо экономичнее другими способами.

«Люди приходят в ресторан за другими вещами: провести деловую встречу, отметить событие, поднять себе настроение. Во всех этих сценариях речь идет не столько о еде, сколько о сервисе вокруг продукта. По моим ощущениям, в выборе ресторана еда занимает не более 20%. Остальное — сервис, атмосфера и локация», — считает Азар.

Поэтому успешные заведения сегодня должны переосмыслить свою роль, постепенно превращаясь из точек питания в пространства досуга. Эксперт уже наблюдает признаки кризиса в операционной работе: сокращение смен персонала, уменьшение размеров блюд, оптимизацию расходов.

Выжить, по его мнению, смогут те проекты, которые чётко ответят на два вопроса: что они на самом деле продают и что у них покупает клиент.

Естественная чистка перегретого рынка

Основатель агентства «Секвойя Групп» Максим Гмыря подтверждает, что посетители стали значительно осторожнее тратить деньги на питание вне дома. В результате даже устойчивые заведения вынуждены пересматривать экономику: сокращать меню и упрощать концепции.

Совладелец клуба Base Андрей Глушкин приводит конкретные цифры. По данным «Платформы ОФД», за январь–февраль 2026 года посещаемость ресторанов в России снизилась до 90% от уровня начала 2024 года. При этом средний чек за два года вырос с 2530 до 3011 рублей.

«Я вижу, что гость стал ходить реже, хотя и тратит больше за один визит. Компенсировать потерю трафика повышением цен невозможно — это хорошо понимают все коллеги, кто давно в профессии», — говорит Глушкин.

Некоторые рестораторы фиксируют падение потока гостей на 10–30%, а в отдельных случаях — до 35–40%. Однако происходящее эксперт рассматривает как естественную «чистку» перегретого рынка.

«Российский общепит за последние годы вырастил сотни сильных концепций — с характером, вкусом и лояльной аудиторией. Они останутся. Уйдут те, кто держался на инерции и чужих деньгах», — отмечает Глушкин.

Именно такие проекты, по мнению эксперта, смогут пережить нынешний сложный период и сформировать новый этап развития индустрии.