Российские рестораны урезают меню, чтобы сдержать цены

Российский общепит нашел очередной способ удержаться на плаву — на этот раз под удар попало меню. Рестораторы по всей стране отказываются от сложных, дорогих и трудоемких позиций, оставляя гостям только простые и недорогие блюда. Индустрия, которая еще недавно гордилась гастрономическим ренессансом, теперь вынуждена резать ассортимент, лишь бы не повышать цены и не потерять последних платежеспособных клиентов.

В некоторых сетях меню уже сократили на 17–20%. Причины банальны: нехватка поваров, подорожание продуктов и рост операционных расходов. Владельцы оптимизируют рецептуры и снижают издержки, чтобы избежать повышения цен. Иначе, судя по всему, они рискуют отпугнуть и без того осторожного гостя.

За прошлый год в стране закрылось 35 тысяч предприятий общепита — почти на 10% больше, чем годом ранее. Рентабельность бизнеса сейчас держится около 10%. Теперь борьба за выживание перешла в новую фазу: экономят уже не только на аренде и персонале, но и на самой еде.

Сооснователь HookahPlace Антон Гайворонский в беседе с корреспондентом назвал ситуацию беспрецедентным давлением со всех сторон:

«Да, обороты выросли, но за 15 лет в ресторанном бизнесе я не припомню, чтобы сразу столько факторов ударяли одновременно: и заградительные кредитные ставки, и НДС, и гость, который стал считать каждую копейку. И ведь люди не перестали ходить в заведения. Просто они стали гораздо более вдумчивы, чаще задаются вопросами: „За что плачу?“»

Гайворонский советует коллегам не закрывать заведения, а искать альтернативные источники дохода: кейтеринг, корпоративы, закрытые мероприятия, доставку с уникальной упаковкой или сервисом. По его мнению, поднимать цены можно только с честным обоснованием — не ради маржи, а ради явного улучшения качества. «Гость готов платить, но он должен видеть, за что», — уверен эксперт.

Шеф-повар и телеведущий Василий Емельяненко отмечает, что премиальный сегмент ресторанов пока стабилен. Однако он предупреждает: массовое упрощение меню и удешевление рецептур — путь в никуда:

«Сейчас потребитель всё прекрасно понимает. И если общепит будет ухудшать качество, люди просто перестанут ходить. Будет плохое качество, люди не будут ходить, будут закрываться заведения. Будет хорошее качество, но тогда будет цена расти».

По словам Емельяненко, главная угроза в том, что гость уйдет к тем, кто не претендует на высокую кухню, — например, на фабрики кухни (дарк-китчены). «Они настроены на низкую себестоимость за счет огромных объемов. Они занижают цену, но удерживают ее ниже, чем рестораны. Используют курицу, потому что курица пока что самый недорогой мясной ингредиент. Больше картошки, больше макарон, больше таких дешевых ингредиентов, чтобы блюдо в итоге имело и вес, и объем», — пояснил шеф.

Именно этого сценария — упрощение ради объема и цены — Емельяненко опасается для ресторанов, которые режут меню. Впрочем, он убежден, что даже на фоне кризиса позиции российской гастрономии в мире укрепились. Спасение он видит в возвращении к сезонности и локальности: «Ну ведь в каждом городе есть прикольные локальные блюда из локальных ингредиентов. Урал продвигает грибы, грузди, Сибирь — речную рыбу, дары леса. Так и должно быть!»