Общепит в режиме выживания: цены растут, порции уменьшаются

Экономическое замедление и снижение потребительской активности ускорили сокращение числа ресторанов и кафе. Данные «Сбера», Банка России и Росстата, на которые ссылается Reuters, подтверждают эту тенденцию.

Аналитики «Сбера» отмечают, что в январе темпы закрытия заведений общепита достигли максимума с 2021 года. Расходы россиян в ноябре-декабре, перед Новым годом, упали до самого низкого уровня за три года. Кроме того, в феврале реальный рост потребительских трат впервые за два года замедлился до нуля.

Прогноз о 20-процентном повышении цен в ресторанах в 2026 году перестал быть гипотетическим и превратился в рабочий сценарий, который уже обсуждают экономисты и рестораторы.

Для посетителей это означает, что ужин вне дома станет либо дороже, либо скромнее. Открытого роста цен на 20% может не произойти, поскольку рынок не выдержит резкого скачка. Однако бизнес прибегнет к скрытым механизмам: уменьшению порций, упрощению рецептур и использованию более дешёвых ингредиентов, замаскированных под сложные гастрономические концепции, считают эксперты MSK1.RU.

Максим Гмыря, председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров, описывает ситуацию жёстко: «Маржа сжалась до состояния бумажного листа».

По его словам, новости о 20-процентном росте цен не приведут к автоматическому пересмотру меню. Платежеспособность населения ограничена, и резкий скачок вызовет падение трафика. Поэтому рестораны будут повышать цены «скрыто» — через уменьшение граммовки и оптимизацию ингредиентов.

Гмыря обращает внимание на структурную проблему: ретейл и сегмент готовой еды переманивают поваров, предлагая более высокие зарплаты, что дестабилизировало рынок труда в общепите. Фонд оплаты труда стал ключевым фактором давления. К этому добавляются растущая арендная плата и подорожание оборудования — от профессиональной посуды до упаковки.

«Ситуацию осложняют растущие арендные ставки и подорожание профессионального оснащения. Например, качественная профессиональная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен», — делится наблюдениями Гмыря.

Андрей Глушкин, совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division, также уверен в реалистичности прогноза о 20-процентном росте цен. Бизнесмен перечисляет факторы: увеличение НДС до 22%, рост арендных ставок, сохраняющийся кадровый голод.

По его словам, в пиковые периоды, такие как Масленая неделя, спрос на поваров в регионах может возрастать на 70 процентов. Вместе с ним растут и предлагаемые зарплаты, что неизбежно закладывается в стоимость блюд.

«Эти издержки бизнес вынужден закладывать в чек. Это не чья-то прихоть, а прямая калькуляция», — говорит Глушкин.

Он отмечает, что рестораторы уже несколько лет сталкиваются с ежегодным ростом издержек на 15–16%. Данные Росстата показывают постепенное подорожание обедов в кафе и столовых даже в начале 2026 года. Глушкин подчеркивает, что отрасль не стремится к сверхприбыли, а пытается сохранить качество и рабочие места.

Эксперты сходятся во мнении: повышение цен — вопрос выживания. При сжатой до минимума марже и растущих издержках рестораны будут перекладывать давление на гостей — открыто или скрыто.